瑰夏咖啡

自家烘焙咖啡館‧經營分析《利潤篇》

近期以來，常與一些咖啡同好討論自家烘焙咖啡館的方向與經營策略，為免流於空談，稍微整理一下相關心得與資料，和大家分享。而這個系列會持續的拾缺補遺，也希望各位同業先輩們能有所指正，彼此精進。

首先要談到的是自家烘焙咖啡館的成本收益分析，由於烘焙機器單價不低，在價錢考量上，使得許多人裹足不前，或是抱著過於樂觀的想法，阻礙了經營之路。

一、機器折舊成本《購入成本／折舊年限／１２月＝每月折舊成本》

若以日本製富士一公斤級的烘豆機為例，整套機具含靜電除塵設備來算的話，略估為３０萬元。並以５年為折舊攤提期限，即假設五年後，機器的剩餘價值為零，平均分攤於這五年的營運成本中，則每年所需成本為６萬元、每月成本為５０００元。

二、機器產能《單次重量X每小時次數X每日烘焙時數Ｘ每月烘焙天數》

承上，若烘焙機每次的產能為１公斤，每次烘焙需時２０分鐘計算，每小時的所能烘焙的咖啡生豆為三公斤，不包含挑除瑕疵豆時間。

如以每日烘焙８小時的話，每日最大產能為２４公斤，但是在人力以及需求量來評估，大約減少一半的產能，每日烘焙４小時，足夠應付自家烘焙咖啡館的需求。

依此推論，若每月３０天、每日４小時的烘焙，消耗的生豆可以達到每月３６０公斤。我認為這樣還是太多了些，再假設每兩天烘焙一次，由此可得每月產能為１８０公斤生豆，烘焙後扣除失重，即為熟豆３２５磅。

三、生產成本《每月折舊成本／機器產能＋工資》

若每月折舊成本為５０００元，每月產能為３２５磅，則每磅咖啡豆耗費的折舊成本為１５元。

另假設每小時操作人員的工資為１２０元，而每小時產能為３公斤，則每磅咖啡豆所需工資為２２元，故每磅咖啡豆的生產成本為１５＋２２＝３７元。

四、產品成本《生豆進貨成本＋生產成本＋包裝費用》

若採一般價位，每公斤２５０元的咖啡生豆來計算，每磅成本約１５０元，透氣閥包裝袋加上貼紙略估為１０元。

最後算出每磅咖啡豆成本為：１５０＋３７＋１０＝１９７元

好了，終於算完令人頭痛的數學習題，假設以一間自家烘焙咖啡館其每個月烘焙出的３２５磅咖啡豆來估算，因為不是全部都銷售出去，應該要扣掉店內營業用豆的消耗，若以用掉６０磅來沖煮各式咖啡，實際銷售的咖啡豆只剩下２６５磅，而售價也不需要訂的太高，一磅４００元，那就是５萬３千８百元的利潤了。

以上是每月烘焙３２５磅來推論，但是如果生意沒有預期的那麼理想，利潤會大幅度的稀釋掉，這是因為『機器折舊成本』是不變的，每個月只烘焙１００磅的話，每磅咖啡豆的成本會漲到２３７元，扣除掉店內所用的６０磅，銷售出的咖啡豆，只剩下６千５百元的利潤。

ps.照片及咖啡豆售價，引用自「菲瑪咖啡」為試算基準，可依現況自行更改。

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