「發酵」這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麵製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品霉爛。發酵在我們日常生活中得到了如此之多的應用以至於司空見慣，我們享受著種類繁多味道鮮美的發酵食物，徽州毛豆腐、法國葡萄酒、家常醃蘿蔔、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭,大家都知道這是發酵來的。
但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意為「翻騰」，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。
咖啡的發酵
在咖啡的自然發酵過程中發生著不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化為醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。
處理法的核心是發酵
發酵過程中，參與的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數分布），發生的環境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥的方式和過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。
咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。
我們見得比較多是干發酵法（dry fermentation)和濕發酵法（wet fermentation），還有最近比較火的『厭氧處理法』和『酵母處理法』是如何進行？
酵母處理法
無論從哪一個角度而言，在發酵過程中加入酵母，都是一個大膽的作法。
年瑞典哥德堡，一位法國生物學博士 Camille Delebeque 在 Re;co 發表了一場演講，他所創辦的公司藉由控制咖啡發酵過程中的微生物，改變咖啡的風味，讓咖啡變得不苦丶不澀，有時甚至不酸。他把這個產品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡。
他們的做法是挑選特定的酵母或微生物，進行所謂的二次發酵，提升好的風味，或降低不佳風味。即使他並沒有透露他使用什麽微生菌，也沒說明他的二次發酵到底怎麽進行，更沒有咖啡產地丶豆種等等信息，但他的產品定價一點也不便宜，5 盎司 (148g) 要價 29 美金。
薩爾瓦多最知名的咖啡農 Aida Batlle 與美國烘豆商 Equator 合作，針對薩爾瓦多農場 Buenos Aires 的波旁，在發酵槽里加入酵母，測試對風味的影響，並且與不加酵母的傳統水洗處理互相對照。2017年他們實驗了兩種不同的酵母，發現不同酵母得到的結果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡與一致性，另一支則提高了明亮度與水果調性。而酵母處理增加了傳統水洗不易得的風味：甘蔗丶檸檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。
根據官方披露的訊息， 這次巴拿馬翡翠莊園瑰夏競拍酵母處理系列（ES-Y）：一共四個LOT批次，九箱豆子，採用了全新處理方式「酵母發酵法」而風味獨特的瑰夏。
今年競拍的最大的亮點之一就是新增了「酵母處理批次」：在發酵池中加入特殊酵母發酵48小時後再水洗，然後在曬床上晾曬4天。獨特的酵母處理批次。在後制處理過程中加入酵母，使得發酵過程更加迅速和徹底，並產生特殊的風味。
根據酵母的不同紅酒風味有所不同，酵母 A 與酵母 B 相比較紅酒味道明顯，而酵母A的紅酒味道更加細緻，能將瑰夏的特質呈現得更加漂亮，所以Y-1價格更高。
Lot ES-Y-1: 處理方式: 加入A種酵母發酵48小時後水洗，之後棚架晾曬4天，競標價340美金/磅！
Lot ES-Y-2: 處理方式: 加入B種酵母發酵48小時後水洗，之後棚架晾曬4天，競標價111美金/磅！
據莊園經營者 Rachel Peterson 說這次的「酵母發酵法」是翡翠莊園在處理方式上的一次嘗試，用來觀測經過酵母接種法發酵的瑰夏咖啡究竟表現如何。
處理過程：人工採摘下完全成熟的鮮紅果實，篩除掉尺寸過小和水漂洗選後，被浸泡在乾淨的清水裡，發酵時間大約48小時，加入酵母，接著進行日曬乾燥。平鋪在日曬床上大約 1~2 層的厚度，歷經4天的陽光曝曬，平均溫度：日報：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的獨特風味！
進過我們杯測酵母處理紅標，欣喜地發現，這種方法加強了瑰夏咖啡在各個方面的表現（包括香氣、醇厚度、酸度和餘韻），而且和日曬瑰夏非常不同。總體來說，它更接近厭氧發酵 ，這種處理方式的瑰夏在香氣和風味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和與過高的酸度，帶來一種平衡和豐富的層次，而且增添了類似紅酒的風味。
